EL MOLE: una deliciosa salsa de Mesoamérica para el mundo.

Mole de plátano, una variedad de mole con sabor dulce.

Hoy en casa hemos cocinado mole de plátano, un postre muy común, tradicional, en la cocina guatemalteca. El mole, en general, sea dulce o salado es un encuentro cultural que mezcló los sabores propios de nuestra tierra americana con los aportes de los colonizadores españoles. Como me gustaría ver el rostro de aquellos primeros criollos y peninsulares que en alguna mesa probaron aquel sabor ceremonial y sintieron el olor del mundo. Se desatío la creatividad porque el mole se convirtió en el ingrediente de muchos platillos, realmente combina con todo.

INGREDIENTES DEL MOLE DE PLÁTANO Y SU ORIGEN:

Chocolate (Mesoamérica)

Tomate (América del Sur, región andina, pero era usado en todas las culturas americanas)

Ajonjolí (Medio Oriente y la India)

Chile pasa (Mesoamérica)

Pepitoria (es la semilla de la calabaza, Mesoamérica)

Canela en raja (Sri Lanka)

Plátano maduro (sudeste de Asia)

El mole es una especie de salsa muy identificada con la cocina mexicana mestiza, aunque en su versión dulce también pertenece a la cocina guatemalteca.   Sus ingredientes son una mezcla de productos mesoamericanos, principalmente, con productos del resto de América y asiáticos que fueron traídos por los conquistadores españoles.

EL CHOCOLATE, que es su ingrediente base estaba muy presente en la vida de los olmecas, mayas, aztecas y otras civilizaciones de la región.  Tchocolatl es su nombre azteca y poco ha variado hasta la palabra actual “chocolate”.  Ahora bien, la palabra “cacao” se origina en el protomaya “kakaw” (Kaufman, 2003).   Ambos términos se utilizan para referirse a la planta, el fruto y las semillas de ese fruto que son las que consumimos en forma de una masa blanda de color obscuro que a veces es pulverizada.   El registro histórico más antiguo en relación al cacao es en un recipiente que data del año 500 de nuestra era, encontrada en el sitio arqueológico de Río Azul.  Sin embargo, se tiene referencias de su cultivo y uso que podría remontarse al año 1900 antes de Cristo y también una vasija olmeca del año 1350 a.C. contenía restos de semillas de cacao.
No solamente fue una bebida de consumo en estas culturas, tenía también su sentido religioso y la semilla o su fruto eran utilizados como moneda.

SEMILLAS DE PEPITORIA, es decir semillas de calabaza o de ayote.  Las calabazas constituyeron uno de los principales cultivos de las culturas de la parte central del continente americano.  Se han encontrado antiguas semillas en restos arqueológicos en hallazgos desde México hasta Venezuela.  Se estima que el consumo de estas ya se daba entre el 8000 y el 6000 a.C. (Enrique Vela).   Para las culturas mesoamericanas era un cultivo básico en su alimentación y subsistencia.

CHILE PASA, los chiles están presentes en nuestra alimentación por tres razones: su sabor, combinan con cualquier alimento y contribuyen a la sensación de llenura. La palabra procede del nahualt “chilli”. La mayoría de variaedades son originarias de la región Mesoamericana. La planta se domesticó en la región sur-oriental del actual México y paso a ser parte de la cocina mexicana y guatemalteca, en otras regiones de América se consume menos. El chile pasa es un chile que se pone a secar, de acá viene su nombre.

TOMATE, aunque su uso probablemente se inició en la región andina, se cultivó como un producto importante en la alimentación en las culturas de México, Centroamérica y el norte de América del Sur.  Su nombre proviene del nahualt “xitomatl” (The history of tomatoes as food), esto aplicado al tomate rojo.  Otras variedades del fruto recibieron el mismo nombre, con pequeñas variaciones, independiente de su color y tamaño.

AJONJOLÍ, traído de Asia Menor al continente americano, se ha metido fuertemente en nuestra cocina tanto dulce como salada, en la bollería y en otros productos, especialmente en forma de semilla y un poco menos como aceite.

CANELA EN RAJA, es la corteza de un árbol oriundo de Sri Lanka (la antigua Ceilán), una isla al sur del subcontinente de la India.  Muy importante en la cocina americana.

EL PLÁTANO que tan bien se ha desarrollado en nuestro medio, especialmente en las costas del caribe de Guatemala, Honduras y Costa Rica, fue traído a América muy tempranamente en la colonia desde el sudeste asiático.  Su cultivo extensivo es más reciente (finales del siglo XIX e inicios del siglo XX) y acompañado de historias de dolor, explotación y establecimiento de dictaduras.   El plátano es, en el mole dulce, el centro del platillo y el mole su salsa.

ESPESANTES son utilizados y generalmente se recurre a maíz o en el caso nuestro, a champurrada (un pan dulce delgado y redondo, de esos que sirven para mojarse en el café).

¿EN DÓNDE SE FUNDIERON ESTOS SABORES?   En las cocinas de las casas de españoles en donde la servidumbre eran habitantes locales y en los monasterios.  El mole más famoso es el mole poblado (de Puebla, México) pero hay muchas variedades, con sabores distintos y texturas distintas, pero todas deliciosas.   El mole guatemalteco es dulce, pero en su aspecto y consistencia es similar al mole de otros lugares más al norte. 

Las calorías no son pocas, pero bien dosificado pienso que es un buen aporte culinario.

Es un platillo que no lleva ninguna fritura, todo es asado en comal y es necesario saber el punto exacto para que no pierda su sabor y se torne amargo, aunque el mole tiene ese toque amargo y picoso final, incluso siendo dulce.  ¡Delicioso!

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